Pão Italiano de Fermentação Natural 🥖

Pão italiano de fermentação natural com casca crocante e miolo alveolado — uma receita clássica que usa apenas farinha, água, sal e o poder do fermento natural (levain). Ideal para quem quer um pão com sabor complexo, digestão mais fácil e aquela textura artesanal que impressiona.

9/29/20252 min read

Pão Italiano de Fermentação Natural 🥖

Tempo de preparo: 24 h (inclui tempo de fermentação)
Rendimento: 1 pão grande (ou 2 médios)

Pão italiano de fermentação natural com casca crocante e miolo alveolado — uma receita clássica que usa apenas farinha, água, sal e o poder do fermento natural (levain). Ideal para quem quer um pão com sabor complexo, digestão mais fácil e aquela textura artesanal que impressiona.

📝 Ingredientes

  • Levain (fermento natural) ativo: 120 g

  • Água morna: 350 ml (aprox. 28–30 °C)

  • Farinha de trigo (tipo 0 ou 00, ou mistura com farinha de pão): 500 g

  • Sal: 10 g

  • Opcional: 10–20 g de farinha de centeio para nota de sabor

👩‍🍳 Modo de Preparo

1. Autólise

  1. Em uma tigela grande, misture a farinha com 320 ml da água (reserve 30 ml para ajustar a massa). Misture até uniformizar — não precisa sovar. Cubra e deixe descansar por 30–60 minutos.

2. Mistura com levain e sal

  1. Acrescente o levain ativo à massa autolisada e misture até incorporar. Aguarde 10 minutos e então junte o sal dissolvido nos 30 ml de água restantes. Misture bem até a massa ficar mais coesa.

3. Sova / dobras (bulk fermentation)

  1. Realize dobras diretas na tigela a cada 30 minutos (4 séries de dobras, aproximadamente): puxe a borda da massa e dobre sobre si mesma, girando a tigela. Após as dobras, deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 3–4 horas ou até apresentar leve aumento e bolhas na superfície.

4. Modelagem

  1. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada, faça uma pré-forma gentil e deixe descansar 20 minutos. Modele em formato de boules ou bâtards com tensão na superfície e coloque em cestos (bannetons) enfarinhados.

5. Fermentação final (retardada — recomendada)

  1. Cubra os cestos com filme e leve à geladeira por 8–16 horas (fermentação longa e fria melhora sabor e estrutura). Se preferir assar no mesmo dia, deixe fermentar por 1–2 horas em temperatura ambiente até quase dobrar.

6. Assar

  1. Pré-aqueça o forno a 250 °C com uma panela de ferro (Dutch oven) ou pedra de forno dentro.

  2. Vire cuidadosamente o pão sobre papel manteiga, faça cortes (lâmina) na superfície e leve a panela quente com o pão (ou sobre a pedra). Tampe (se usar Dutch oven).

  3. Asse 20 minutos tampado a 250 °C, depois retire a tampa (ou reduza para 230 °C) e asse mais 15–25 minutos até obter crosta bem dourada. A temperatura interna deve ficar próxima de 96 °C.

  4. Retire e deixe esfriar completamente sobre grade antes de fatiar (mínimo 2 horas — isso termina o cozimento interno).

💡 Dicas essenciais

  • Levain ativo: alimente-o 4–8 horas antes de usar, até dobrar de tamanho e estar borbulhante.

  • Hidratação: a quantidade de água pode variar conforme a absorção da farinha. Massa de 68–72% de hidratação (água/peso da farinha) costuma dar bom miolo alveolado.

  • Dobras x sovar: para hidratações maiores, prefira dobras na tigela em vez de sova intensa.

  • Forno com vapor: se não usar Dutch oven, coloque uma assadeira com água quente no fundo do forno nos primeiros 10 minutos para criar vapor e garantir crosta crocante.

  • Paciência: o sabor do pão melhora com fermentações longas e frias — vale a espera.

📌 Conservação

  • Armazene em saco de papel por 24–48 horas para preservar a crocância.

  • Para guardar mais tempo, fatie e congele; aqueça as fatias direto na torradeira ou forno quando for consumir.

🍽 Sugestões de consumo

  • Acompanha bem azeite de boa qualidade, manteiga com flor de sal, queijos curados e compotas.

  • Ideal para sanduíches rústicos e bruschettas.